いも類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…

午前の部　第51問

いも類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)キャッサバの主成分は、グルコマンナンである。
(2)じゃがいもの有害成分は、リナマリンである。
(3)さといもの粘性物質は、ガラクタンである。
(4)きくいもの主成分は、キトサンである。
(5)さつまいもの甘味成分は、ホモゲンチジン酸である。

正答 (3)

正答は (3)。さといもの粘性物質は、ガラクタンです。さといものぬめりは、ガラクタン（ガラクトースを含む多糖）がたんぱく質と結合したものです。煮汁がふきこぼれやすく味がしみにくいので、塩もみや下ゆでをしてぬめりを取ります。【ほかの選択肢】 (1) キャッサバの主成分はグルコマンナン　キャッサバの主成分はでんぷん（タピオカの原料）。グルコマンナンはこんにゃくいもの成分　誤り (2) じゃがいもの有害成分はリナマリン　じゃがいもの有害成分は芽や緑色の皮に多いソラニン・チャコニン。リナマリンはキャッサバの青酸配糖体　誤り

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(4) きくいもの主成分はキトサン　きくいもの主成分はフルクトースが連なったイヌリン。キトサンはかに・えびの殻に由来する多糖　誤り (5) さつまいもの甘味成分はホモゲンチジン酸　甘味はスクロースと、加熱中にβ-アミラーゼででんぷんから生じるマルトース。ホモゲンチジン酸はたけのこのえぐ味成分　誤り

出典：第29回管理栄養士国家試験問51（厚生労働省公表）出典元ページ

最終更新日 2026年10月14日

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