食品の加工や保存の操作とそれらを利用した食品の組合せである。最も適当なのはどれか。１つ選べ。…
午前の部 第59問
食品の加工や保存の操作とそれらを利用した食品の組合せである。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- (1)ウインタリング冷凍ほうれんそう
- (2)グレージングバター
- (3)チャーニングサラダ油
- (4)ブランチング冷凍まぐろ
- (5)リコンディショニングフライドポテト
正答 (5)
正答は (5)。リコンディショニングは、フライドポテトに利用されます。
じゃがいもを低温で貯蔵すると、でん粉の一部が還元糖に変わります。そのまま揚げると褐変しすぎたり、アクリルアミドが増えたりするので、加工前に常温に近い温度にしばらく置いて、糖を減らします。この操作がリコンディショニングです。
【ほかの選択肢】
(1) ウインタリング―冷凍ほうれんそう ウインタリングは油を冷やして固まる成分（高融点の脂質）を除く操作で、サラダ油の製造に使う 誤り
(2) グレージング―バター グレージングは冷凍した魚の表面を薄い氷の膜で覆う操作で、冷凍まぐろなどの乾燥や酸化を防ぐ 誤り
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(3) チャーニング―サラダ油 チャーニングはクリームを強くかき混ぜて脂肪球を集める操作で、バターの製造に使う 誤り
(4) ブランチング―冷凍まぐろ ブランチングは野菜を短時間加熱して酵素を失活させる操作で、冷凍ほうれんそうなどの冷凍野菜に使う 誤り
【正しい組合せ】
ウインタリング―サラダ油
グレージング―冷凍まぐろ
チャーニング―バター
ブランチング―冷凍ほうれんそう
出典：第40回 管理栄養士国家試験 問59（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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