食品の加工で利用される酵素に関する記述である。誤っているのはどれか。１つ選べ。…
午前の部 第60問
食品の加工で利用される酵素に関する記述である。誤っているのはどれか。１つ選べ。
- (1)アミラーゼは、果汁の清澄化に用いられる。
- (2)ナリンギナーゼは、柑橘類の苦味除去に用いられる。
- (3)レンニンは、チーズの製造に用いられる。
- (4)トランスグルタミナーゼは、成型肉の製造に用いられる。
- (5)インベルターゼは、転化糖の製造に用いられる。
正答 (1)
正答は (1)。果汁の清澄化に用いるのは、アミラーゼではなくペクチナーゼです。これが誤りです。
果汁の濁りは主にペクチンによるもので、ペクチンを分解するペクチナーゼを使って濁りを取り除きます。アミラーゼはでん粉を分解する酵素で、水あめやブドウ糖の製造に使われます。
【ほかの選択肢】
(2) ナリンギナーゼは柑橘類の苦味除去 夏みかんなどの苦味成分ナリンギンを分解する 正しい
(3) レンニンはチーズの製造 レンニン（キモシン）はカゼインを凝固させる 正しい
(4) トランスグルタミナーゼは成型肉の製造 たんぱく質どうしを結合させ、肉片をつなぐ 正しい
(5) インベルターゼは転化糖の製造 しょ糖をブドウ糖と果糖に分解して転化糖をつくる 正しい
出典：第40回 管理栄養士国家試験 問60（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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