脂質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第53問
脂質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)飽和脂肪酸の構成割合が大きくなると、ヨウ素価は大きくなる。
- (2)天然に存在する不飽和脂肪酸は、主にトランス型である。
- (3)リン脂質のリン酸部分は、疎水性を示す。
- (4)活性メチレン基の多い脂肪酸は、酸化しにくい。
- (5)不飽和脂肪酸は、酵素的に酸化される場合がある。
正答 (5)
正答は (5)。不飽和脂肪酸は、酵素によって酸化されることがあります。
大豆などに含まれるリポキシゲナーゼは、リノール酸などの多価不飽和脂肪酸を酸化して過酸化物をつくり、青臭みなどの原因になります。
【ほかの選択肢】
(1) 飽和脂肪酸が多いとヨウ素価は大きい ヨウ素価は二重結合の数（不飽和度）の指標で、飽和脂肪酸が多いほど小さい 誤り
(2) 天然の不飽和脂肪酸は主にトランス型 天然の不飽和脂肪酸の大部分はシス型。トランス型は水素添加の工程などで生じる 誤り
(3) リン脂質のリン酸部分は疎水性 リン酸を含む部分は親水性で、脂肪酸の部分が疎水性。両親媒性をもつ 誤り
(4) 活性メチレン基の多い脂肪酸は酸化しにくい 二重結合にはさまれた活性メチレン基が多いほど、水素が引き抜かれやすく酸化しやすい 誤り
出典：第29回 管理栄養士国家試験 問53（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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