植物性食品とその香気成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第55問
植物性食品とその香気成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)にんにく酢酸イソアミル
- (2)しいたけレンチオニン
- (3)グレープフルーツ桂皮酸メチル
- (4)きゅうりジアリルジスルフィド
- (5)バナナトリメチルアミン
正答 (2)
正答は (2)。しいたけの香気成分は、レンチオニンです。
レンチオニンは、干ししいたけを水で戻すときなどに、前駆物質のレンチニン酸から酵素の働きで生じる、硫黄を含む香気成分です。
【ほかの選択肢】
(1) にんにく―酢酸イソアミル にんにくの香りはアリシンやジアリルジスルフィドなどの含硫化合物。酢酸イソアミルはバナナの香り 誤り
(3) グレープフルーツ―桂皮酸メチル グレープフルーツの香りはヌートカトン。桂皮酸メチルはまつたけの香り 誤り
(4) きゅうり―ジアリルジスルフィド きゅうりの香りはノナジエナール（キュウリアルデヒド）など。ジアリルジスルフィドはにんにく・ねぎ類 誤り
(5) バナナ―トリメチルアミン バナナは酢酸イソアミル。トリメチルアミンは魚の生臭さの成分 誤り
出典：第29回 管理栄養士国家試験 問55（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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