給食のサブシステムとそのオペレーションシステムの組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午後の部 第161問
給食のサブシステムとそのオペレーションシステムの組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)提供管理セントラルキッチンシステム
- (2)生産管理クックチルシステム
- (3)施設・設備管理カミサリーシステム
- (4)栄養・食事管理 HACCPシステム
- (5)食材管理ドライシステム
正答 (2)
正答は (2)。生産管理とクックチルシステムの組合せが正しいです。
クックチルシステムは、加熱調理した料理を急速に冷やして冷蔵で保管し、提供の前に再加熱する生産方式です。計画的に作り置きができ、作る時期と提供する時期を分けられるので、生産管理のオペレーションシステムに当たります。
【ほかの選択肢】
(1) 提供管理 セントラルキッチンシステム セントラルキッチンは、1か所でまとめて調理し、複数の施設に配送する生産の方式。生産管理に当たる 誤り
(3) 施設・設備管理 カミサリーシステム カミサリーは、食材を一括して購入・保管・配送する仕組みで、食材管理に当たる 誤り
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(4) 栄養・食事管理 HACCPシステム HACCPは食品の安全を確保する衛生管理（品質管理）の方式 誤り
(5) 食材管理 ドライシステム ドライシステムは床を乾いた状態に保つ厨房の構造で、施設・設備管理に当たる 誤り
出典：第30回 管理栄養士国家試験 問161（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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