少量調理と比較した大量調理の特性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午後の部 第173問
少量調理と比較した大量調理の特性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)炊飯では、蒸発率が高い。
- (2)揚げ油の予備加熱時間は、短い。
- (3)煮物は、回転釜を使うと煮崩れが少ない。
- (4)焼き物は、オーブンを使うと焼きムラが少ない。
- (5)野菜の炒め物は、水分放出が多い。
正答 (5)
正答は (5)。大量調理の野菜の炒め物は、水分の放出が多くなります。
一度にたくさんの野菜を釜に入れると、温度がなかなか上がらず、加熱時間が長くなります。その間に野菜の細胞から水が出て、水っぽい仕上がりになりやすいので、1回に炒める量を減らす、下ゆでや油通しをするなどの工夫をします。
【ほかの選択肢】
(1) 炊飯では蒸発率が高い 大量では水の量に対して表面積が小さく、蒸発率は低い。加水量は少量炊飯より控えめにする 誤り
(2) 揚げ油の予備加熱時間は短い 油の量が多いので、予備加熱にかかる時間は長い 誤り
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(3) 煮物は回転釜を使うと煮崩れが少ない 大量の食材が重なり、かき混ぜる必要もあるので、回転釜では煮崩れが起こりやすい 誤り
(4) 焼き物はオーブンを使うと焼きムラが少ない 大型のオーブンでも、庫内の位置で温度に差があり焼きムラが出やすい。途中で天板の位置を入れ替えるなどする 誤り
出典：第30回 管理栄養士国家試験 問173（厚生労働省 公表）出典元ページ
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