管理栄養士

クックサーブシステムの給食施設で、細菌性食中毒の発生を防ぐための対応である。誤っているのはどれか。1つ選べ。…

午後の部　第175問

クックサーブシステムの給食施設で、細菌性食中毒の発生を防ぐための対応である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

正答 (2)
正答は (2)。これが誤りです。 大量調理施設衛生管理マニュアルでは、汚染作業区域（下処理）と非汚染作業区域（調理・盛り付け）を分け、下処理の担当者と調理・提供の担当者を分けることが望ましいとされています。一人が下処理から提供まで続けて行うと、生の食材についた菌を加熱後の料理へ移す（二次汚染）おそれがあります。 【ほかの選択肢】 (1) 生鮮食品は調理当日に仕入れる　生鮮食品は1回で使い切る量を、調理当日に仕入れる　正しい (3) 焼き物は中心部を75℃で1分間以上加熱する　ノロウイルスのおそれのある食品は85〜90℃で90秒間以上　正しい
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(4) 煮物は提供まで65℃以上で保温する　温かい料理は65℃以上、冷たい料理は10℃以下で保管する　正しい (5) 調理終了後2時間以内に喫食できるようにする　正しい

出典：第30回 管理栄養士国家試験 問175（厚生労働省 公表）出典元ページ

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