HACCPシステムに基づいた生産管理方法を構築するために必要な事項である。誤っているのはどれか。1つ選べ。…
午後の部 第176問
HACCPシステムに基づいた生産管理方法を構築するために必要な事項である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
- (1)管理栄養士の配置の検討
- (2)献立計画における品質基準の設定
- (3)最終製品の抜き取り検査の導入
- (4)異物混入時の改善措置の検討
- (5)調理従事者の衛生管理点検表の検討
正答 (3)
正答は (3)。これが誤りです。
HACCPは、原材料の受け入れから提供までの工程で起こりうる危害を分析し、重要管理点（CCP）を決めて、加熱温度・時間などを連続して監視・記録する方法です。出来上がった製品の一部を抜き取って検査する従来の方法とは違い、工程を管理して安全を確保する考え方なので、最終製品の抜き取り検査の導入は必要な事項に当たりません。
【ほかの選択肢】
(1) 管理栄養士の配置の検討 HACCPを進めるチームを作り、責任者を決める 正しい
(2) 献立計画における品質基準の設定 料理ごとの調理工程と管理の基準を決める 正しい
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(4) 異物混入時の改善措置の検討 基準から外れたときの改善措置をあらかじめ決めておく 正しい
(5) 調理従事者の衛生管理点検表の検討 健康状態・手洗い・服装などを点検し、記録する 正しい
出典：第30回 管理栄養士国家試験 問176（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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