野菜・果実の成分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第47問
野菜・果実の成分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)レモンの酸味の主成分は、リンゴ酸である。
- (2)うんしゅうみかんの果肉の色素成分は、アスタキサンチンである。
- (3)だいこんの辛味成分は、イソチオシアネートである。
- (4)きゅうりの香りの主成分は、1オクテン3オールである。
- (5)なすの果皮の色素成分は、ベタニンである。
正答 (3)
正答は (3)。だいこんの辛味成分はイソチオシアネートです。
だいこんの細胞には辛味のもと（グルコシノレート）があり、すりおろしたり切ったりして細胞が壊れると、酵素ミロシナーゼが働いてイソチオシアネート（4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアネート）ができ、辛くなります。わさび・からしの辛味も同じ仕組みです。
【ほかの選択肢】
(1) レモンの酸味の主成分はリンゴ酸 レモンなどかんきつ類の主な酸はクエン酸。リンゴ酸はりんごに多い 誤り
(2) うんしゅうみかんの果肉の色素はアスタキサンチン みかんの色はβ-クリプトキサンチンなどのカロテノイド。アスタキサンチンはさけ・えびなどの赤い色素 誤り
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(4) きゅうりの香りの主成分は1-オクテン-3-オール きゅうりの青い香りはノナジエナール（キュウリアルデヒド）など。1-オクテン-3-オールはまつたけの香り（マツタケオール） 誤り
(5) なすの果皮の色素はベタニン なすの紫はアントシアニンのナスニン。ベタニンはビーツの赤い色素 誤り
出典：第30回 管理栄養士国家試験 問47（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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