豆類とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第46問
豆類とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)小豆のでんぷん含量は、大豆より低い。
- (2)小豆のたんぱく質は、主にグリシニンである。
- (3)大豆の脂質は、主にドコサヘキサエン酸である。
- (4)大豆の糖類には、ラフィノースが含まれる。
- (5)納豆の粘質物は、フコイダンである。
正答 (4)
正答は (4)。大豆の糖類にはラフィノースが含まれます。
大豆には、ショ糖のほか、ラフィノース・スタキオースなどの大豆オリゴ糖が含まれます。ヒトの消化酵素では分解されにくく、大腸で腸内細菌に利用されます。
【ほかの選択肢】
(1) 小豆のでんぷん含量は大豆より低い 小豆は炭水化物が多く、でんぷんを30％以上含む。大豆はでんぷんがほとんどない。小豆のほうが高い 誤り
(2) 小豆のたんぱく質は主にグリシニン グリシニンは大豆の主要なたんぱく質（グロブリン）。小豆もグロブリンが主だが、グリシニンではない 誤り
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(3) 大豆の脂質は主にドコサヘキサエン酸 大豆油の脂肪酸で最も多いのはリノール酸（約半分）。DHAは魚の脂に多く、大豆にはほとんどない 誤り
(5) 納豆の粘質物はフコイダン 納豆の糸は、ポリグルタミン酸とフラクタン（レバン）からなる。フコイダンはもずく・こんぶなどの褐藻の粘質多糖 誤り
出典：第30回 管理栄養士国家試験 問46（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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