食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第65問
食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)MA（Modified Atmosphere）包装では、包装内の酸素濃度を上昇させる。
- (2)葉菜類は、生のまま冷凍すると変色が防止できる。
- (3)ボツリヌス菌は、真空包装でも増殖する。
- (4)解凍後のドリップ量は、急速凍結により増加する。
- (5)冷凍保存は、食品の酸化を長期間抑制する。
正答 (3)
正答は (3)。正しいのはこれです。
ボツリヌス菌は、酸素があると増えない偏性嫌気性菌です。真空包装やびん詰・缶詰・レトルト類似食品など、酸素のない状態こそ増殖しやすい環境になります。真空包装の食品でも、表示どおりの冷蔵保存や加熱が欠かせません。
【ほかの選択肢】
(1) MA包装は、包装内の酸素濃度を下げ、二酸化炭素濃度を上げて、青果物の呼吸や微生物の増殖を抑える方法 誤り
(2) 葉菜類を生のまま冷凍すると、酵素が働き続けて変色や風味の劣化が起こる。冷凍前にブランチングして酵素を失活させる 誤り
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(4) 急速凍結では氷の結晶が小さく、細胞の損傷が少ないので、解凍後のドリップは少ない 誤り
(5) 冷凍しても、脂質の酸化はゆっくり進む。長期間の冷凍で冷凍焼け（油焼け）が起こる 誤り
【最大氷結晶生成帯】
−1〜−5℃付近の、氷の結晶が最も大きくなりやすい温度帯
ここを短時間で通過させるのが急速凍結
通過が早いほど結晶が小さく、品質の低下が少ない
出典：第32回 管理栄養士国家試験 問65（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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