油脂の化学的特性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第48問
油脂の化学的特性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)大豆油のケン化価は、バターより大きい。
- (2)ラードのヨウ素価は、イワシ油より大きい。
- (3)過酸化物価は、自動酸化初期の指標となる。
- (4)新しい油脂の酸価は、古い油脂より大きい。
- (5)油脂の酸敗が進行すると、カルボニル価は小さくなる。
正答 (3)
正答は (3)。過酸化物価は、自動酸化の初期の指標になります。
油脂の自動酸化では、まず過酸化物（ヒドロペルオキシド）がたまります。過酸化物価はこれを測るので、酸化の初期をよく表します。酸化が進むと過酸化物は分解してアルデヒドなどのカルボニル化合物に変わるので、過酸化物価はやがて下がります。
【ほかの選択肢】
(1) 大豆油のケン化価はバターより大きい ケン化価は脂肪酸が短いほど大きい。短鎖脂肪酸を含むバターのほうが大きい 誤り
(2) ラードのヨウ素価はイワシ油より大きい ヨウ素価は不飽和の度合い（二重結合の数）を表す。高度不飽和脂肪酸の多いイワシ油のほうがずっと大きい 誤り
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(4) 新しい油脂の酸価は古い油脂より大きい 酸価は遊離脂肪酸の量で、油が劣化するほど大きくなる。新しい油のほうが小さい 誤り
(5) 酸敗が進むとカルボニル価は小さくなる 酸敗が進むとアルデヒドなどが増え、カルボニル価は大きくなる 誤り
【油脂の指標】
ケン化価 脂肪酸の長さ（短いほど大）
ヨウ素価 不飽和の度合い（二重結合が多いほど大）
酸価 遊離脂肪酸（劣化で大）
過酸化物価 酸化の初期
カルボニル価 酸化の二次生成物（進行で大）
出典：第30回 管理栄養士国家試験 問48（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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