給食施設における調理作業の安全・衛生のための改善事項に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午後の部 第175問
給食施設における調理作業の安全・衛生のための改善事項に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)照明器具を吊り下げ式にする。
- (2)床面に100分の8の勾配をつける。
- (3)回転釜をウォールマウント工法で設置する。
- (4)排気フードにグリストラップを設置する。
- (5)手洗い設備を手動式にする。
正答 (3)
正答は (3)。正しいのはこれです。
ウォールマウント工法は、回転釜などの機器を床に脚で置かず、壁から支える取付け方です。機器の下に脚がないので床の清掃がしやすく、水はけもよく、衛生管理に役立ちます。
【ほかの選択肢】
(1) 吊り下げ式の照明は、上にほこりがたまり、落下や異物混入の原因になる。天井に埋め込む形にする 誤り
(2) 床の勾配は、水が流れやすい100分の2程度とされる。100分の8では傾きが大きすぎて、作業中に滑ったり転んだりしやすい 誤り
(4) グリストラップは、排水に含まれる油脂や残渣を取り除く装置で、排水溝の先に設ける。排気フードに設けるのはグリスフィルター 誤り
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(5) 手洗い設備は、手指の再汚染を防ぐため、自動式や足踏み式など、手を触れずに使えるものにする 誤り
【衛生的な厨房の設備】
ドライシステム 床を乾いた状態に保つ（湿度が下がり、菌が増えにくい）
汚染作業区域と非汚染作業区域を区分する
床面から60 cm以上の高さで作業する
手洗いは自動式・足踏み式など
出典：第32回 管理栄養士国家試験 問175（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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