小松菜のお浸しの大量調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午後の部 第174問
小松菜のお浸しの大量調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)カット野菜の使用は、下処理の時間が長くなる。
- (2)カット野菜の流水洗浄後の計量値は、検収時の計量値より減少する。
- (3)ゆで水に対する投入量が多いと、再沸騰までの時間が短くなる。
- (4)真空冷却機による冷却後の計量値は、冷却前より増加する。
- (5)調味料の重量は、冷却・水切り後の計量値をもとにする。
正答 (5)
正答は (5)。正しいのはこれです。
お浸しの調味は、冷却・水切りが済んだ後の野菜の重量をもとに、調味料の量を決めます。ゆでたり冷却したりする間に重量が大きく変わるので、生の重量をもとにすると味が濃くなったり薄くなったりします。
【ほかの選択肢】
(1) カット野菜を使うと、洗浄・切さいなどの下処理が省けるので、下処理の時間は短くなる 誤り
(2) 流水で洗った後は、野菜の表面に水が付くので、計量値は検収時より増える 誤り
(3) ゆで水に対して投入する野菜が多いと、湯の温度が大きく下がり、再沸騰までの時間は長くなる 誤り
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(4) 真空冷却機は、減圧して水分を蒸発させ、その気化熱で冷やすので、冷却後の計量値は冷却前より減る 誤り
【大量調理でゆでるときのポイント】
ゆで水は野菜の重量の5〜10倍程度とし、一度に入れる量を減らして再沸騰を早める
ゆで上がりの重量変化率を把握し、作業指示書に記載する
調味は、加熱・冷却後の重量にもとづいて決める
出典：第32回 管理栄養士国家試験 問174（厚生労働省 公表）出典元ページ
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