ゆでもやしの調理工程時に想定される危害とその対応の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午後の部 第176問
ゆでもやしの調理工程時に想定される危害とその対応の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)検収時の細菌汚染検収重量の測定
- (2)下処理時の品質劣化シンクで3回流水洗浄
- (3)加熱調理時の異物混入 75℃1分間以上の加熱
- (4)加熱後移し替え時の二次汚染床上50 cmでの作業
- (5)冷却時の細菌増殖 30分以内に20℃以下への冷却
正答 (5)
正答は (5) です。
記述の組合せを選ぶ形式です。「冷却時の細菌増殖 30分以内に20℃以下への冷却」 の組合せが正答です。
出典：第32回 管理栄養士国家試験 問176（厚生労働省 公表）
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