ゆでもやしの調理工程時に想定される危害とその対応の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午後の部 第176問
ゆでもやしの調理工程時に想定される危害とその対応の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)検収時の細菌汚染検収重量の測定
- (2)下処理時の品質劣化シンクで3回流水洗浄
- (3)加熱調理時の異物混入 75℃1分間以上の加熱
- (4)加熱後移し替え時の二次汚染床上50 cmでの作業
- (5)冷却時の細菌増殖 30分以内に20℃以下への冷却
正答 (5)
正答は (5)。正しい組合せはこれです。
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、加熱した食品を冷却するときは、細菌が増えやすい温度帯を早く通過させるため、30分以内に中心温度を20℃付近（または60分以内に10℃付近）まで下げるよう求めています。冷却時の細菌増殖という危害に対し、30分以内に20℃以下まで冷やすのは適切な対応です。
【ほかの選択肢】
(1) 検収時の細菌汚染 対応は、品温や鮮度、包装の状態などの点検。重量の測定は細菌汚染の対応にならない 誤り
(2) 下処理時の品質劣化 流水での3回洗浄は、異物や微生物を取り除くための対応。品質劣化には、速やかな下処理や低温での保管などで対応する 誤り
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(3) 加熱調理時の異物混入 中心温度75℃で1分間以上の加熱は、細菌を殺すための対応。異物混入の対応にはならない 誤り
(4) 加熱後の移し替え時の二次汚染 床からのはね水による汚染を防ぐため、床面から60 cm以上の場所で作業する。50 cmでは低い 誤り
【大量調理施設衛生管理マニュアルの主な数値】
加熱 中心温度75℃で1分間以上（ノロウイルス汚染のおそれのある食品は85〜90℃で90秒間以上）
冷却 30分以内に20℃付近、または60分以内に10℃付近
作業台 床面から60 cm以上
原材料・調理済み食品の保存食 50 g程度を−20℃以下で2週間以上
出典：第32回 管理栄養士国家試験 問176（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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