野菜とその含有成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第47問
野菜とその含有成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)キャベツ Sメチルメチオニン
- (2)たまねぎイソチオシアネート
- (3)だいこんジプロピルジスルフィド
- (4)なすククルビタシン
- (5)カリフラワーテアニン
正答 (1)
正答は (1)。正しい組合せはこれです。
キャベツには、S-メチルメチオニン（ビタミンUともキャベジンとも呼ばれる）が含まれます。胃の粘膜を保護する作用があるとされる成分です。
【ほかの選択肢】
(2) たまねぎ 辛味・刺激臭は硫化アリル類（ジプロピルジスルフィドなど）で、加熱するとプロピルメルカプタンに変わり甘味を感じさせる。イソチオシアネートはだいこんなどアブラナ科の辛味成分 誤り
(3) だいこん 辛味はイソチオシアネート（すりおろすと酵素ミロシナーゼで生じる）。ジプロピルジスルフィドはたまねぎの成分 誤り
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(4) なす 皮の紫色はアントシアニン系のナスニン。ククルビタシンは、きゅうりなどウリ科の苦味成分 誤り
(5) カリフラワー テアニンは茶のうま味成分のアミノ酸で、カリフラワーの成分ではない 誤り
【野菜の特徴的な成分】
キャベツ S-メチルメチオニン
だいこん・わさび イソチオシアネート
たまねぎ・にんにく 硫化アリル類（にんにくはアリシン）
なす ナスニン
きゅうり・ゴーヤ ククルビタシン
出典：第32回 管理栄養士国家試験 問47（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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