小麦・大麦に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…

午前の部　第46問

小麦・大麦に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)強力粉は、軟質小麦から製造される。
(2)六条大麦は、麦みその原料として利用される。
(3)小麦の主な構成でんぷんは、アミロースである。
(4)二条大麦の主な構成たんぱく質は、グルテニンである。
(5)小麦粉の等級は、たんぱく質含量に基づく。

正答 (2)

正答は (2)。正しいのはこれです。六条大麦は、主に麦みそ（麦こうじ）、麦茶、押麦などの食用に使われます。二条大麦は、主にビールや焼酎の原料（ビール麦）として使われます。【ほかの選択肢】 (1) 強力粉は、たんぱく質の多い硬質小麦からつくる。軟質小麦からつくるのは薄力粉　誤り (3) 小麦のでんぷんは、アミロペクチンが約7〜8割、アミロースが約2〜3割で、主な構成でんぷんはアミロペクチン　誤り (4) 大麦の主なたんぱく質はホルデイン（プロラミン）。グルテニンとグリアジンは小麦のたんぱく質　誤り

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(5) 小麦粉の等級（1等粉、2等粉など）は灰分の量で決まる。たんぱく質の量で分けるのは強力粉・中力粉・薄力粉の種類　誤り【小麦粉の種類と用途】強力粉（硬質小麦、たんぱく質が多い）　パン中力粉　うどん薄力粉（軟質小麦、たんぱく質が少ない）　天ぷらの衣、ケーキグルテンは、グリアジンとグルテニンに水を加えてこねるとできる網目構造です。

出典：第32回管理栄養士国家試験問46（厚生労働省公表）出典元ページ

最終更新日 2026年10月14日

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