鶏卵に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第48問
鶏卵に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)全卵たんぱく質のアミノ酸スコアは、80である。
- (2)オボアルブミンは、卵黄の主要たんぱく質である。
- (3)リゾチームは、卵白よりも卵黄に多い。
- (4)卵黄係数は、鮮度が低下すると高くなる。
- (5)卵黄のリン脂質は、レシチンを含む。
正答 (5)
正答は (5)。正しいのはこれです。
卵黄の脂質の約3割はリン脂質で、その主成分はレシチン（ホスファチジルコリン）です。レシチンは乳化作用が強く、マヨネーズで油と酢を混ぜ合わせる働きをします。
【ほかの選択肢】
(1) 全卵のアミノ酸価は100で、良質なたんぱく質源 誤り
(2) オボアルブミンは卵白のたんぱく質の半分以上を占める主要たんぱく質。卵黄の主なたんぱく質はリポたんぱく質（リポビテリンなど） 誤り
(3) リゾチームは卵白に含まれる溶菌酵素で、卵黄にはほとんどない 誤り
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(4) 卵黄係数（卵黄の高さ÷直径）は、鮮度が落ちると卵黄が平たくなるので低くなる 誤り
【卵の鮮度の指標】
卵黄係数 古くなると低下
ハウユニット（濃厚卵白の高さと卵重から計算） 古くなると低下
卵白のpH 古くなると二酸化炭素が抜けて上昇
比重 古くなると気室が大きくなり低下
出典：第32回 管理栄養士国家試験 問48（厚生労働省 公表）出典元ページ
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