食品添加物とその用途の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第60問
食品添加物とその用途の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)ソルビン酸カリウム乳化剤
- (2)エリソルビン酸酸化防止剤
- (3)アスパルテーム酸味料
- (4)亜硝酸ナトリウム殺菌料
- (5)次亜塩素酸ナトリウム防かび剤
正答 (2)
正答は (2)。正しい組合せはこれです。
エリソルビン酸（イソアスコルビン酸）は、ビタミンCの立体異性体で、ビタミンとしての働きはほとんどありませんが、還元力が強く、酸化防止剤として使われます。
【ほかの選択肢】
(1) ソルビン酸カリウム 微生物の増殖を抑える保存料。乳化剤ではない 誤り
(3) アスパルテーム 甘味料（ショ糖の約200倍の甘さ）。フェニルアラニンを含むので、フェニルケトン尿症の人向けにその旨の表示が必要 誤り
(4) 亜硝酸ナトリウム 食肉の赤い色を保つ発色剤。殺菌料ではない 誤り
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(5) 次亜塩素酸ナトリウム 殺菌料。防かび剤はイマザリル、オルトフェニルフェノール（OPP）、チアベンダゾール（TBZ）など 誤り
【用途名の表示が必要な主な添加物】
甘味料、着色料、保存料、増粘剤（安定剤・ゲル化剤・糊料）、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防かび剤（防ばい剤）
これらは物質名に用途名を添えて「保存料（ソルビン酸K）」のように表示します。
出典：第32回 管理栄養士国家試験 問60（厚生労働省 公表）出典元ページ
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