食品中の有害物質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…

午前の部　第59問

食品中の有害物質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)アクリルアミドは、畜肉や魚肉を高温で調理した際に生成する。
(2)Trp P 1は、チロシン由来のヘテロサイクリックアミンである。
(3)畜牛の舌は、異常プリオンの特定危険部位である。
(4)アフラトキシンは、煮沸すると容易に分解する。
(5)米には、カドミウムの基準値が設定されている。

正答 (5)

正答は (5)。正しいのはこれです。米（玄米及び精米）には、食品衛生法の成分規格としてカドミウムの基準値（0.4 ppm以下）が定められています。カドミウムはイタイイタイ病の原因物質で、長く摂り続けると腎臓の障害を起こします。【ほかの選択肢】 (1) アクリルアミドは、じゃがいもや穀類など、アスパラギンと還元糖を多く含む食品を120℃以上で揚げたり焼いたりしたときにできる。畜肉や魚肉を高温で焼いたときにできるのはヘテロサイクリックアミン　誤り (2) Trp-P-1は、トリプトファンの加熱でできるヘテロサイクリックアミン。チロシン由来ではない　誤り

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(3) 牛の舌（扁桃を除く）は特定危険部位ではない。特定危険部位は扁桃、回腸遠位部、一定の月齢を超える牛の頭部（舌・頬肉などを除く）、脊髄、脊柱　誤り (4) アフラトキシンは熱に強く、ふつうの加熱調理ではほとんど分解しない　誤り【かびの毒（マイコトキシン）】アフラトキシン　ナッツ類・穀類、強い肝臓の発がん性デオキシニバレノール　小麦などパツリン　りんごオクラトキシン　穀類、コーヒー豆など

出典：第32回管理栄養士国家試験問59（厚生労働省公表）出典元ページ

最終更新日 2026年10月14日

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