食品とその規格基準の組合せである。誤っているのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第63問
食品とその規格基準の組合せである。誤っているのはどれか。1つ選べ。
- (1)清涼飲料水（りんごの搾汁）デオキシニバレノール基準以下
- (2)食肉製品亜硝酸根基準以下
- (3)即席めん類酸価と過酸化物価基準以下（めんを油脂で処理したもの）
- (4)殺菌液卵サルモネラ属菌陰性
- (5)生あんシアン化合物検出せず
正答 (1)
正答は (1)。これが誤った組合せです。
りんごの搾汁や果汁だけを原料とする清涼飲料水に定められている成分規格は、かびの毒であるパツリンの基準（0.050 ppm以下）です。デオキシニバレノールは小麦に暫定の基準値が示されたかびの毒で、りんご果汁の規格ではありません。
【ほかの選択肢】
(2) 食肉製品 亜硝酸根は0.070 g/kg以下 正しい
(3) 即席めん類（油脂で処理したもの） 含まれる油脂の酸価が3以下、過酸化物価が30以下 正しい
(4) 殺菌液卵 サルモネラ属菌が陰性（25 g当たり） 正しい
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(5) 生あん シアン化合物が検出されないこと 正しい
【組み合わせて覚える】
りんご果汁 パツリン
小麦 デオキシニバレノール
生あん（豆の原料） シアン化合物
食肉製品 亜硝酸根（発色剤の残り）
※2026年10月時点では、食品の規格基準の策定は2024年4月から消費者庁に移っていますが、ここに挙げた規格の内容そのものは変わっていません。
出典：第32回 管理栄養士国家試験 問63（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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