食品加工に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第64問
食品加工に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)ポリリン酸ナトリウムは、食肉のミオグロビンの色を固定化させる。
- (2)水酸化カルシウムは、こんにゃくいものグルコマンナンを凝固させる。
- (3)硫酸ナトリウムは、大豆のグリシニンを凝固させる。
- (4)水酸化カリウムは、魚肉のアクトミオシンの調製に用いられる。
- (5)塩化マグネシウムは、牛乳のκカゼインを部分分解する。
正答 (2)
正答は (2)。正しいのはこれです。
こんにゃくは、こんにゃくいものグルコマンナンを水で膨潤させ、水酸化カルシウム（消石灰）などのアルカリを加えて加熱し、凝固させてつくります。
【ほかの選択肢】
(1) ポリリン酸ナトリウムは、ハム・ソーセージなどの結着や保水のために使う。ミオグロビンの色を固定するのは亜硝酸ナトリウムなどの発色剤 誤り
(3) 大豆のグリシニンを凝固させて豆腐をつくるのは、硫酸カルシウム、塩化マグネシウム（にがり）、グルコノデルタラクトンなど。硫酸ナトリウムではない 誤り
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(4) 魚肉のアクトミオシンは、食塩を加えてすりつぶすと溶け出す（かまぼこの足のもと）。水酸化カリウムは使わない 誤り
(5) 牛乳のκ-カゼインを部分分解して凝固させる（チーズ）のは、キモシン（レンネット）。塩化マグネシウムは豆腐の凝固剤 誤り
【凝固のしくみの組合せ】
豆腐 グリシニン＋カルシウム塩・マグネシウム塩
こんにゃく グルコマンナン＋アルカリ（水酸化カルシウム）
かまぼこ アクトミオシン＋食塩
チーズ κ-カゼイン＋キモシン
ピータン 卵たんぱく質＋アルカリ
出典：第32回 管理栄養士国家試験 問64（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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