食塩と調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…

午前の部　第67問

食塩と調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)味付け飯の食塩添加量は、加水量の3.0％が目安である。
(2)すまし汁の食塩濃度は、1.2％が目安である。
(3)野菜の浅漬けの脱水目的で使う食塩濃度は、野菜量の0.2％が目安である。
(4)貝類の砂をはかせる目的で使う食塩水の濃度は、3.0％が目安である。
(5)果物の褐変は、食塩水に浸すことで促進する。

正答 (4)

正答は (4)。正しいのはこれです。あさりなどの海の貝に砂をはかせるときは、海水と同じくらいの約3％の食塩水に浸します。しじみのように淡水と海水が混じる場所の貝は、約1％の食塩水や真水を使います。【ほかの選択肢】 (1) 味付け飯の食塩は、加水量の1％程度（米の重量の1.5％程度）が目安とされる。3.0％では塩辛すぎる　誤り (2) すまし汁の食塩濃度は0.6〜0.8％程度が目安とされる。1.2％は高すぎる　誤り (3) 浅漬けで野菜の水分を抜くには、野菜の重量の2〜3％程度の食塩を使う。0.2％では脱水されない　誤り

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(5) 食塩水に浸すと、酵素の働きが抑えられ、空気にも触れにくくなるので、りんごなどの褐変は抑えられる　誤り【食塩の使い方の目安】汁物　0.6〜0.8％程度魚の振り塩　1〜2％程度貝の砂出し（あさり）　3％青菜をゆでる湯　1％程度調理の食塩の割合は、教科書によって幅のある目安です。数字そのものより、およその桁を押さえておきます。

出典：第32回管理栄養士国家試験問67（厚生労働省公表）出典元ページ

最終更新日 2026年10月14日

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