大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく、調理従事者の衛生管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。…

午後の部　第168問

大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく、調理従事者の衛生管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。

(1)割卵作業を担当した後は、次の作業に移る前にしっかりと２回手洗いを行うよう指示する。
(2)腸管出血性大腸菌の検便検査は、10月から３月まで実施するよう努める。
(3)ノロウイルスに感染した場合、症状が消失したら調理業務に復帰させる。
(4)作業前の点検で下痢症状があることが判明した場合、調理中の手袋の着用を義務付ける。
(5)手洗い後のアルコール消毒は、手指の水気を拭き取る前に行うよう指示する。

正答 (1)

正答は (1)。割卵作業の後は、次の作業に移る前に手洗いを2回行います。大量調理施設衛生管理マニュアルでは、作業開始前や用便後、汚染作業区域から非汚染作業区域に移るとき、食品に直接触れる作業の直前、生の食肉類・魚介類・卵殻など汚染源となるおそれのある食品に触れた後などには、流水・石けんによる手洗いをしっかりと2回行うよう求めています。【ほかの選択肢】 (2) 腸管出血性大腸菌の検便を10月から3月まで実施する　検便は月1回以上で、腸管出血性大腸菌の検査を含める。10月から3月に月1回以上の実施に努めるのは、ノロウイルスの検便検査　誤り

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(3) ノロウイルス感染者は症状が消えたら復帰させる　症状がなくなっても、高感度の検便検査でウイルスを保有していないことが確認されるまでは、食品に直接触れる調理作業を控える　誤り (4) 下痢があれば手袋の着用を義務付ける　下痢・嘔吐・発熱などの症状がある人は、調理作業に従事させない　誤り (5) アルコール消毒は水気を拭き取る前に行う　水気が残っているとアルコールが薄まって効果が落ちるので、ペーパータオルなどで水気を拭き取ってから消毒する　誤り

出典：第40回管理栄養士国家試験問168（厚生労働省公表）出典元ページ

最終更新日 2026年10月14日

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