管理栄養士

大量調理施設衛生管理マニュアルに基づき実施した、給食施設における原材料の検収および保管に関する記述である。最も適当なのは…

午後の部　第167問

大量調理施設衛生管理マニュアルに基づき実施した、給食施設における原材料の検収および保管に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。

正答 (2)
正答は (2)。缶詰の製造者名とロット番号を記録します。 大量調理施設衛生管理マニュアルでは、原材料について、品名、仕入元の名称と所在地、生産者（製造・加工者を含む）の名称と所在地、ロットが確認できる情報（年月日表示またはロット番号）、仕入れ年月日を記録し、1年間保管することを求めています。缶詰も対象です。 【ほかの選択肢】 (1) 納品時15℃の生鮮魚介類を受け取った　生鮮魚介類の保存温度は5℃以下。15℃では受け取らない　誤り (3) 生鮮肉類を調理室内のシンクで移し替えた　配送容器から保管容器への移し替えは、検収場・下処理室などの汚染作業区域で行い、調理室を汚染しないようにする　誤り
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(4) 殻付卵と生鮮野菜を同じ容器で保管した　原材料は食肉類・魚介類・野菜類など分類ごとに区分して保管する　誤り (5) 冷凍コロッケを−10℃の冷凍庫で保管した　冷凍食品は−15℃以下で保管する　誤り

出典：第40回 管理栄養士国家試験 問167（厚生労働省 公表）出典元ページ

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