食品の嗜好成分に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。…
午前の部 第47問
食品の嗜好成分に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- (1)すいかの果肉の赤色色素は、ピペリンである。
- (2)わかめの緑色色素は、フコキサンチンである。
- (3)はまぐりのうま味成分は、クロロゲン酸である。
- (4)チョコレートの苦味成分は、テオブロミンである。
- (5)とうがらしの辛味成分は、クルクミンである。
正答 (4)
正答は (4)。チョコレートの苦味成分は、テオブロミンです。
テオブロミンはカカオに含まれるアルカロイド（プリン塩基の仲間）で、カフェインとよく似た構造を持ち、チョコレートやココアの苦味の主体です。
【ほかの選択肢】
(1) すいかの赤色色素はピペリン すいかやトマトの赤はリコペン。ピペリンはこしょうの辛味成分 誤り
(2) わかめの緑色色素はフコキサンチン フコキサンチンは褐色（赤褐色）のカロテノイド。緑色はクロロフィル。ゆでるとフコキサンチンの色が変わり、クロロフィルの緑が目立つ 誤り
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(3) はまぐりのうま味成分はクロロゲン酸 貝類のうま味はコハク酸。クロロゲン酸はコーヒーやごぼうのポリフェノール 誤り
(5) とうがらしの辛味成分はクルクミン とうがらしの辛味はカプサイシン。クルクミンはうこん（ターメリック）の黄色色素 誤り
出典：第40回 管理栄養士国家試験 問47（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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