食品の化学的変化に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。…
午前の部 第50問
食品の化学的変化に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- (1)油脂の酸化は、熱により抑制される。
- (2)油脂の過酸化物価は、油脂中の遊離脂肪酸量を示す指標である。
- (3)トランス脂肪酸は、植物油脂への水素添加により生じる。
- (4)N─ニトロソアミンは、食品に含まれる第二級アミンと亜硫酸が反応することで生じる。
- (5)ベンゾ[a]ピレンは、魚を煮ることで生じる。
正答 (3)
正答は (3)。トランス脂肪酸は、植物油脂に水素を添加する過程で生じます。
マーガリンやショートニングをつくるとき、液状の植物油に水素を添加して固めます（部分水素添加）。このとき二重結合の一部がトランス型に変わり、トランス脂肪酸ができます。
【ほかの選択肢】
(1) 油脂の酸化は熱で抑制される 熱、光、酸素、金属イオンは酸化を促進する 誤り
(2) 過酸化物価は遊離脂肪酸量の指標 過酸化物価は酸化の初期にできる過酸化物の量の指標。遊離脂肪酸の量を示すのは酸価 誤り
(4) 第二級アミンと亜硫酸が反応して生じる N-ニトロソアミンは第二級アミンと亜硝酸が反応してできる 誤り
(5) ベンゾ[a]ピレンは魚を煮ると生じる ベンゾ[a]ピレンは魚や肉を焼いたときの焦げや燻製で生じる多環芳香族炭化水素 誤り
出典：第40回 管理栄養士国家試験 問50（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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