油脂の酸化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…

午前の部　第56問

油脂の酸化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)動物性油脂は、植物性油脂より酸化されやすい。
(2)酸化は、不飽和脂肪酸から酸素が脱離することで開始される。
(3)過酸化脂質は、酸化の終期に生成される。
(4)発煙点は、油脂の酸化により低下する。
(5)酸化の進行は、鉄などの金属によって抑制される。

正答 (4)

正答は (4)。正しいのはこれです。油脂が酸化すると、遊離脂肪酸や分解物などの低分子の物質が増えるため、加熱したとき煙が出始める温度（発煙点）が下がります。揚げ物に何度も使った油が煙を出しやすくなるのはこのためです。【ほかの選択肢】 (1) 不飽和脂肪酸の多い植物性油脂（特に多価不飽和脂肪酸の多いもの）の方が酸化されやすい。飽和脂肪酸の多い動物性油脂は酸化されにくい　誤り (2) 自動酸化は、不飽和脂肪酸の二重結合にはさまれた炭素から水素が引き抜かれ、ラジカルができることで始まる。酸素が脱離するのではない　誤り

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(3) 過酸化脂質（ヒドロペルオキシド）は酸化の初期から中期にできる。終期には分解して、アルデヒドなどの低分子の物質や重合物になる　誤り (5) 鉄や銅などの金属は、酸化を促進する　誤り【酸化を促進するもの・抑えるもの】促進　光（紫外線）、熱、酸素、金属（鉄・銅）、多価不飽和脂肪酸抑制　ビタミンE（トコフェロール）などの抗酸化物質、遮光、脱酸素、低温

出典：第32回管理栄養士国家試験問56（厚生労働省公表）出典元ページ

最終更新日 2026年10月14日

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