調理操作とそれに用いる浸漬液の組合せである。最も適当なのはどれか。１つ選べ。…

午前の部　第63問

調理操作とそれに用いる浸漬液の組合せである。最も適当なのはどれか。１つ選べ。

(1)細切した生野菜の脱水 0.5％食塩水
(2)干ししいたけの吸水・膨潤 40～60℃の湯
(3)あさりの砂出し水道水
(4)魚肉の霜降り３％酢水
(5)大豆の吸水・軟化 0.2～0.3％重曹水

正答 (5)

正答は (5)。大豆の吸水・軟化には、0.2～0.3％の重曹水を使います。重曹水（弱アルカリ性）に浸すと、大豆のたんぱく質やペクチンなどが軟らかくなりやすく、吸水と軟化が早まります。ただし、ビタミンB₁が壊れやすくなる欠点があります。【ほかの選択肢】 (1) 細切した生野菜の脱水―0.5％食塩水　0.5％は細胞液（食塩水で約0.85％相当）より薄いので、脱水は起こらず、むしろ吸水する。生野菜から水を出すには、塩をふるか、より濃い食塩水を用いる。せん切りキャベツなどを水に浸すと、逆に吸水してパリッとする　誤り

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(2) 干ししいたけの吸水・膨潤―40～60℃の湯　うま味成分（グアニル酸）が減りやすいので、冷水（冷蔵庫など低温）でゆっくり戻すのがよいとされる　誤り (3) あさりの砂出し―水道水　あさりは海水と同じ程度の約3％の食塩水で砂を吐かせる　誤り (4) 魚肉の霜降り―3％酢水　霜降りは、魚に熱湯をかけるかさっとくぐらせて表面だけを白く固め、臭みやぬめりを除く操作　誤り

出典：第40回管理栄養士国家試験問63（厚生労働省公表）出典元ページ

最終更新日 2026年10月14日

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