給食の品質評価の方法とその結果に基づく改善活動に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午後の部 第181問
給食の品質評価の方法とその結果に基づく改善活動に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)検食記録簿を分析し、喫食者の栄養教育を計画する。
- (2)残菜量を測定し、給食費の値上げを検討する。
- (3)塩分濃度を測定し、節水対策を検討する。
- (4)喫食者の満足度調査を実施し、調理従事者の技術訓練を計画する。
- (5)アクシデントレポートを分析し、保存食の保存期間を見直す。
正答 (4)
正答は (4)。正しいのはこれです。
喫食者の満足度調査で、味付け・盛り付け・温度などへの不満が分かれば、調理の作業や技術を見直し、調理従事者の技術訓練を計画することで品質を改善できます。
【ほかの選択肢】
(1) 検食記録簿 食事の品質（味・量・衛生など）を確かめる記録で、献立や調理の改善に使う。喫食者の栄養教育の計画のためではない 誤り
(2) 残菜量の測定 献立・味付け・提供量の見直しに使う。給食費の値上げの検討にはつながらない 誤り
(3) 塩分濃度の測定 味付けの標準化や減塩の改善に使う。節水対策とは関係しない 誤り
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(5) アクシデントレポート 事故の原因を分析して再発を防ぐ対策に使う。保存食の保存期間（−20 ℃以下で2週間以上）は大量調理施設衛生管理マニュアルで決められている 誤り
出典：第26回 管理栄養士国家試験 問181（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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