管理栄養士

窒素を指標として、たんぱく質の消化吸収率を求めるために、成人男性を被験者として、米を用いた試験食によるバランス・スタディ…

午後の部　第194問

窒素を指標として、たんぱく質の消化吸収率を求めるために、成人男性を被験者として、米を用いた試験食によるバランス・スタディを行った。被験者は、エネルギー及び窒素の平衡状態にあり、試験食からの窒素摂取量10.0 g/日、糞便中窒素排泄量1.6 g/日、尿中窒素排泄量7.5 g/日、及び皮膚、毛髪、爪からの窒素損失量0.9 g/日であった。無たんぱく質食摂取時の糞便中窒素排泄量は1.0 g/日であり、この値を内因性損失量（内因性排泄量）とした。試験食に用いた米の栄養素に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

正答 (5)
正答は (5)。正しいのはこれです。 カリウムなどのミネラルやビタミンB₁は、米の外側（ぬか層）と胚芽に多く含まれます。精白度が上がる（よく搗く）ほど、これらの部分が除かれるので、カリウムの含有量は下がります。 【ほかの選択肢】 (1) 米のたんぱく質の第1制限アミノ酸はリシン。トリプトファンではない　誤り (2) ビタミンB₁は胚芽とぬか層に多いので、玄米のほうが精白米より多い（およそ5倍）　誤り (3) もち米のでんぷんはほぼすべてがアミロペクチンで、うるち米（アミロペクチン約80％、アミロース約20％）より多い　誤り (4) 精白度が上がると、消化を妨げる食物繊維などが減るので、たんぱく質の見かけの消化吸収率は上がる　誤り

出典：第28回 管理栄養士国家試験 問194（厚生労働省 公表）出典元ページ

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