でんぷんの老化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第55問
でんぷんの老化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)アミロペクチンは、アミロースに比べて老化が起こりやすい。
- (2)モノアシルグリセロールが共存すると、老化が起こりやすい。
- (3)最も老化が起こりやすい水分含量は、10～20％の範囲である。
- (4)高温下で糊化でんぷんを急速に乾燥すると、老化が起こりにくい。
- (5)2℃～5℃の範囲では、老化が起こりにくい。
正答 (4)
正答は (4)。正しいのはこれです。
糊化（α化）したでんぷんを、高温のまま水分15％以下に急速に乾燥させると、分子が再び並び直す時間がなく、糊化した状態が保たれて老化が起こりにくくなります。α化米、即席めん、せんべい、ビスケットなどがこの例です。
【ほかの選択肢】
(1) 老化しやすいのは、直鎖状のアミロース。枝分かれの多いアミロペクチンは老化しにくい（もち米のでんぷんが硬くなりにくい理由） 誤り
(2) モノアシルグリセロール（乳化剤）は、アミロースと複合体を作って老化を抑える 誤り
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(3) 最も老化しやすいのは水分30〜60％。10〜20％や15％以下では起こりにくい 誤り
(5) 0〜5℃の冷蔵の温度帯が最も老化しやすい。ご飯やパンを冷蔵庫に入れると硬くなる理由 誤り
出典：第28回 管理栄養士国家試験 問55（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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