食品の褐変に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第58問
食品の褐変に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)酵素的褐変に、酸素は関与しない。
- (2)ブランチングにより、酵素的褐変を抑えることができる。
- (3)カラメル色素は、糖とアミノ酸との反応で生成する。
- (4)アミノ・カルボニル反応の速度は、温度に無関係である。
- (5)ストレッカー分解では、腐敗臭を生じる。
正答 (2)
正答は (2)。正しいのはこれです。
ブランチングは、野菜などを冷凍する前に短時間ゆでたり蒸したりする処理です。ポリフェノールオキシダーゼなどの酵素を加熱で失活させるので、酵素的褐変や品質の劣化を抑えられます。
【ほかの選択肢】
(1) 酵素的褐変は、ポリフェノールオキシダーゼがポリフェノールを酸素で酸化して起こる。酸素が必要で、空気を断つ・水につけると抑えられる 誤り
(3) カラメルは、糖だけを高温で加熱して生じる褐色の物質。糖とアミノ酸の反応はアミノ・カルボニル反応（メイラード反応） 誤り
解説の続きをみる続きを閉じる
(4) アミノ・カルボニル反応は温度が高いほど速く進む（10℃上がると数倍） 誤り
(5) ストレッカー分解では、アミノ酸からアルデヒドなどができ、焼き菓子・パンなどの香ばしい香りのもとになる。腐敗臭ではない 誤り
出典：第28回 管理栄養士国家試験 問58（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
「午前の部」のほかの問題
- 2012年（平成24年） 第57問特定保健用食品の関与成分とその作用に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- 2015年（平成27年） 第34問ビタミンとその欠乏による疾患の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
- 2016年（平成28年） 第11問わが国の医療保険制度に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- 2016年（平成28年） 第94問思春期の女子の生理的特徴に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- 2018年（平成30年） 第78問ビタミンの構造と機能に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- 2026年（令和8年） 第64問電子レンジ加熱に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
スポンサーリンク