食品の褐変に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…

食品の褐変に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

• (1)酵素的褐変に、酸素は関与しない。
• (2)ブランチングにより、酵素的褐変を抑えることができる。
• (3)カラメル色素は、糖とアミノ酸との反応で生成する。
• (4)アミノ・カルボニル反応の速度は、温度に無関係である。
• (5)ストレッカー分解では、腐敗臭を生じる。

出典：第28回 管理栄養士国家試験 問58（厚生労働省 公表）