食品の変質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…

正答は (2)。正しいのはこれです。 油脂の酸化（劣化）は、光（とくに紫外線）、酸素、高い温度、金属（鉄・銅）などで促されます。遮光した容器に入れ、空気を断って冷暗所で保存すると劣化を遅らせられます。 【ほかの選択肢】 (1) 窒素は酸化を起こさない。容器に窒素を充填すると、酸素を除いて劣化を防げる　誤り (3) 水分活性が高いほど微生物は増えやすく、腐敗は進む。水分活性を下げる（乾燥・塩漬け・砂糖漬け）と抑えられる　誤り (4) 酸価は油脂の加水分解でできた遊離脂肪酸の量で、油脂の劣化の指標。初期腐敗の指標は揮発性塩基窒素、トリメチルアミンなど　誤り (5) ヒスタミンは、ヒスチジンの脱炭酸反応で生じる（赤身魚のアレルギー様食中毒の原因）。脱アミノ反応ではない　誤り