大量調理施設衛生管理マニュアル（平成25年10月改正）に基づいた加熱調理食品の衛生管理である。に入る正しい数字の組合せは…
午後の部 第185問
大量調理施設衛生管理マニュアル（平成25年10月改正）に基づいた加熱調理食品の衛生管理である。に入る正しい数字の組合せはどれか。1つ選べ。かきフライの揚げ調理について、かきの中心部がａ℃で、ｂ秒間以上加熱されていることを確認する。ａｂ
- (1)95 60
- (2)90 90
- (3)85 60
- (4)80 60
- (5)75 90
正答 (2)
正答は (2)。ａは90℃、ｂは90秒です。
大量調理施設衛生管理マニュアル（平成25年10月改正）では、加熱調理食品は中心部が75℃で1分間以上加熱されていることを確かめます。かきなど二枚貝などノロウイルスに汚染されているおそれのある食品は、中心部が85〜90℃で90秒間以上加熱することとされています。したがって、ａ＝90、ｂ＝90の組合せが正しくなります。
【ほかの選択肢】
(1) 95℃・60秒 マニュアルの基準とは違う 誤り
(3) 85℃・60秒 85〜90℃のときの加熱時間は90秒間以上 誤り
解説の続きをみる続きを閉じる
(4) 80℃・60秒 マニュアルの基準とは違う 誤り
(5) 75℃・90秒 75℃で1分間以上は一般の加熱調理食品の基準。ノロウイルスのおそれのある食品には足りない 誤り
出典：第29回 管理栄養士国家試験 問185（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
「午後の部」のほかの問題
- 2016年（平成28年） 第108問糖尿病教室を修了した患者が集まり、セルフヘルプグループの立ち上げを計画している。それを支
- 2016年（平成28年） 第181問K病院に勤務する管理栄養士である。NSTラウンドで、肝硬変による腹水と脳症の治療のために
- 2018年（平成30年） 第170問給食における栄養・食事計画の評価に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- 2026年（令和8年） 第163問給食の生産管理システムに関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- 2012年（平成24年） 第163問食事調査法に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- 2014年（平成26年） 第134問40歳、男性。身長175 cm、体重80 kg、BMI 26.1 kg/m²、血圧142
スポンサーリンク