食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第70問
食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)チルドでは、食品の温度を - 10℃付近に保つ。
- (2)冷凍では、一般的な微生物の生育は促進される。
- (3)砂糖漬けでは、浸透圧が低下する。
- (4)噴霧乾燥では、低温で食品を乾燥させる。
- (5)CA貯蔵では、二酸化炭素濃度を大気よりも上昇させる。
正答 (5)
正答は (5)。CA貯蔵では、二酸化炭素の濃度を大気より上げます。
CA（Controlled Atmosphere）貯蔵は、酸素を減らし二酸化炭素を増やした低温の空気の中で青果物を保存し、呼吸を抑えて鮮度を保つ方法です。りんごの長期保存などに使われます。
【ほかの選択肢】
(1) チルドは-10℃付近 チルドは凍結しない0℃前後（おおむね-5〜5℃）の温度帯 誤り
(2) 冷凍で微生物の生育は促進 冷凍すると微生物の生育は抑えられる（死滅はしにくい） 誤り
(3) 砂糖漬けで浸透圧は低下 砂糖で浸透圧が高まり、水分活性が下がって微生物が増えにくくなる 誤り
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(4) 噴霧乾燥は低温で乾燥 液体を高温の熱風の中に霧状に吹き込み、瞬間的に乾燥させる（粉乳・インスタントコーヒーなど）。低温で乾燥させるのは凍結乾燥 誤り
出典：第29回 管理栄養士国家試験 問70（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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