食品とその加工過程の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第69問
食品とその加工過程の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)豆腐大豆を暗所で発芽させる
- (2)アルファ化米米を炊飯後急速に冷却し、乾燥させる
- (3)ジャム果実に砂糖を加え、加熱濃縮する
- (4)かまぼこ魚肉を塩漬し、くん煙する
- (5)糸引き納豆大豆にコウジカビを接種する
正答 (3)
正答は (3)。ジャムは、果実に砂糖を加えて加熱濃縮してつくります。
果実のペクチンが、多量の砂糖と酸の存在下で加熱濃縮されるとゲル化して、ジャム特有のとろみが生まれます。
【ほかの選択肢】
(1) 豆腐―大豆を暗所で発芽させる 豆腐は大豆を水に浸してすりつぶし、加熱してしぼった豆乳に凝固剤を加えてつくる。発芽させるのはもやし 誤り
(2) アルファ化米―炊飯後急速に冷却し乾燥 炊飯や蒸煮で糊化させた米を、高温で急速に乾燥させて糊化の状態を保つ。冷却するとでんぷんが老化してしまう 誤り
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(4) かまぼこ―魚肉を塩漬し、くん煙する 魚肉に食塩を加えてすりつぶし（塩ずり）、成形して加熱しゲル化させる。くん煙はくん製品の製法 誤り
(5) 糸引き納豆―大豆にコウジカビを接種 蒸した大豆に納豆菌を接種する。コウジカビはみそ・しょうゆ・清酒などに使う 誤り
出典：第29回 管理栄養士国家試験 問69（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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