卵の調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第73問
卵の調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)完全に凝固する温度は、卵白より卵黄のほうが高い。
- (2)カスタードプディングでは、砂糖を多くすると凝固が抑制される。
- (3)卵白を泡立てるときは、砂糖をはじめから加えると泡立てやすい。
- (4)茶わん蒸しでは、すだち防止のため蒸し器内を95℃に保つとよい。
- (5)マヨネーズは、油中水滴型（W/O型）のエマルションである。
正答 (2)
正答は (2)。カスタードプディングで砂糖を多くすると、凝固しにくくなります。
砂糖には、卵のたんぱく質の熱凝固を遅らせ、凝固温度を上げる働きがあります。砂糖を多くすると、固まりにくくやわらかい仕上がりになります。
【ほかの選択肢】
(1) 完全に凝固する温度は卵黄の方が高い 卵黄は約65〜70℃、卵白は約80℃で完全に固まり、卵白の方が高い（温泉卵はこの差を利用） 誤り
(3) 砂糖をはじめから加えると泡立てやすい 砂糖は泡立ちを妨げるが、泡を安定させる。ある程度泡立ててから加える 誤り
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(4) すだち防止に蒸し器内を95℃に保つ 高温では水分が気化してすが立つ。蒸し器の中を85〜90℃程度に保つ（ふたをずらすなど） 誤り
(5) マヨネーズは油中水滴型（W/O型） マヨネーズは酢（水相）の中に油が分散した水中油滴型（O/W型）。卵黄のレシチンが乳化剤として働く 誤り
出典：第29回 管理栄養士国家試験 問73（厚生労働省 公表）出典元ページ
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