でんぷんに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第49問
でんぷんに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)脂質と複合体が形成されると、糊化が促進する。
- (2)老化は、酸性よりアルカリ性で起こりやすい。
- (3)レジスタントスターチは、消化されやすい。
- (4)デキストリンは、120～180℃の乾燥状態で生成する。
- (5)βアミラーゼの作用で、スクロースが生成する。
正答 (4)
正答は (4)。デキストリンは、120〜180℃の乾燥状態で生成します。
でんぷんを水を加えずに高温で加熱すると、でんぷんの鎖が切れて短くなり、デキストリンになります（でんぷんのデキストリン化）。小麦粉をバターで炒めるルウで、粘りが弱くなるのはこのためです。
【ほかの選択肢】
(1) 脂質と複合体を形成すると糊化が促進する アミロースが脂質と複合体を作ると、水が入りにくくなり糊化は抑えられる 誤り
(2) 老化は酸性よりアルカリ性で起こりやすい アルカリ性では老化は起こりにくい。老化しやすいのは水分30〜60％、0〜5℃前後の冷蔵の温度など 誤り
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(3) レジスタントスターチは消化されやすい レジスタントスターチは小腸で消化されにくいでんぷんで、食物繊維に似た働きをする 誤り
(5) β-アミラーゼの作用でスクロースが生成する β-アミラーゼはでんぷんの端からマルトース（麦芽糖）を切り出す。スクロース（ショ糖）はできない 誤り
出典：第30回 管理栄養士国家試験 問49（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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