食品の非酵素的褐変であるアミノカルボニル反応に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第51問
食品の非酵素的褐変であるアミノカルボニル反応に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)カラメルが生じる。
- (2)アルカリ性では、反応性が低い。
- (3)中間水分食品が示す水分活性範囲では、反応性が低い。
- (4)リシン残基は、反応性が低い。
- (5)ストレッカー分解では、香気を有するアルデヒドが生じる。
正答 (5)
正答は (5)。ストレッカー分解では、香気をもつアルデヒドが生じます。
アミノカルボニル反応の途中でできるジカルボニル化合物がアミノ酸と反応すると、アミノ酸は脱炭酸・脱アミノされ、炭素が1つ少ないアルデヒドになります（ストレッカー分解）。パンの焼き色の香り、焙煎したコーヒーやごまの香りなどのもとになります。
【ほかの選択肢】
(1) カラメルが生じる カラメルは、糖だけを高温で加熱したときのカラメル化反応でできる。アミノ化合物は関わらない 誤り
(2) アルカリ性では反応性が低い アミノカルボニル反応はアルカリ性で起こりやすく、酸性で起こりにくい 誤り
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(3) 中間水分食品の水分活性範囲では反応性が低い 反応は水分活性0.6〜0.8前後の中間水分食品の範囲で最も起こりやすい 誤り
(4) リシン残基は反応性が低い リシンの側鎖のアミノ基（ε-アミノ基）は反応しやすく、加熱でリシンが失われて栄養価が下がる原因になる 誤り
出典：第30回 管理栄養士国家試験 問51（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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