ゆでる操作に関する記述である。正しいのはどれか。 2つ選べ。…

午前の部　第68問

ゆでる操作に関する記述である。正しいのはどれか。 2つ選べ。

(1)緑色野菜は、水からゆでる。
(2)豆類は、水からゆでる。
(3)干しうどんは、沸騰水に入れてゆでる。
(4)殻つき卵は、沸騰水に入れてゆでる。
(5)山菜は、酢酸を加えてゆでる。

正答 (2)(3)

正答は (2)と(3)。 (2) 豆類は、かたい豆の中まで火を通すのに時間がかかるので、水から加熱します。乾燥豆はあらかじめ水に浸して吸水させてからゆでます。 (3) 干しうどんなどの乾めんは、たっぷりの沸騰水に入れてゆでます。表面のでんぷんがすぐに糊化して、溶け出しやべたつきが少なくなります。【ほかの選択肢】 (1) 緑色野菜は水からゆでる　緑色野菜は沸騰したたっぷりの湯で短時間ゆで、すぐ冷水にとる。クロロフィルの変色を抑えるため　誤り (4) 殻つき卵は沸騰水に入れてゆでる　殻つき卵は水から入れて加熱するのが基本。急に熱い湯に入れると殻が割れやすく、黄身が中央に寄りにくい　誤り

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(5) 山菜は酢酸を加えてゆでる　わらびなどの山菜のあく抜きは、重曹や木灰を加えたアルカリ性の湯で行う。酢を加えるのは、れんこん・ごぼうなどを白く仕上げるとき　誤り

出典：第30回管理栄養士国家試験問68（厚生労働省公表）出典元ページ

最終更新日 2026年10月14日

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