調理による、食品成分の変化に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第69問
調理による、食品成分の変化に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
- (1)ブロッコリーのカリウムは、ゆでる操作で溶出する。
- (2)きゅうりをぬかみそ漬けにすると、ビタミンB 1は増加する。
- (3)にんじんのビタミンAは、水さらしで溶出する。
- (4)だいこんのビタミンCは、にんじんとのもみじおろしで酸化が促進される。
- (5)じゃがいもは、油で揚げると重量が減少する。
正答 (3)
正答は (3)。これが誤りです。
にんじんのビタミンAは、主にβ-カロテン（プロビタミンA）で、脂溶性です。水に溶けにくいので、水にさらしてもほとんど溶け出しません。油と一緒にとると吸収がよくなります。
【ほかの選択肢】
(1) ブロッコリーのカリウムはゆでる操作で溶出する カリウムは水溶性で、ゆで汁に溶け出す。腎臓病の食事でゆでこぼしを勧めるのはこのため 正しい
(2) きゅうりをぬかみそ漬けにするとビタミンB₁は増加する ぬかに多いビタミンB₁がきゅうりに移る 正しい
(4) だいこんのビタミンCはもみじおろしで酸化が促進される にんじんに含まれるアスコルビン酸オキシダーゼが、ビタミンCを酸化型に変える 正しい
(5) じゃがいもは油で揚げると重量が減少する 揚げると水分が蒸発し、吸った油の分を差し引いても重量は減る 正しい
出典：第30回 管理栄養士国家試験 問69（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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