食品のテクスチャーに関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第68問
食品のテクスチャーに関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
- (1)味覚に影響を及ぼす。
- (2)影響を及ぼす因子として、コロイド粒子がある。
- (3)急速凍結は、緩慢凍結に比べ解凍後の変化が大きい。
- (4)えん下困難者用食品の許可基準に関係する。
- (5)流動性をもったコロイド分散系をゾルという。
正答 (3)
正答は (3)。これが誤りです。
急速凍結では、最大氷結晶生成帯（約−1〜−5℃）を短時間で通過するため、細胞の中や間にできる氷の結晶が小さく、組織が壊れにくくなります。解凍後のドリップや食感の変化は、緩慢凍結より小さくなります。
【ほかの選択肢】
(1) 硬さや粘りなどのテクスチャーは、味の感じ方にも影響する 正しい
(2) コロイド粒子の大きさや分散の状態が、なめらかさや粘りなどのテクスチャーを左右する 正しい
(4) えん下困難者用食品の許可基準は、硬さ・付着性・凝集性というテクスチャーの値で区分されている 正しい
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(5) 分散媒が液体で流動性のあるコロイドをゾル、流動性を失って固まったものをゲルという 正しい
【ゾルとゲル】
ゾル 流動性がある（ソース、くず湯、牛乳）
ゲル 流動性がなく形を保つ（ゼリー、寒天、豆腐、こんにゃく）
出典：第32回 管理栄養士国家試験 問68（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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