でんぷんの調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第69問
でんぷんの調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)透明度を重視するあんかけでは、コーンスターチを使用する。
- (2)くずでんぷんのゲルは、低温（4℃）で保存するとやわらかくなる｡
- (3)じゃがいもでんぷんのゲルに食塩を添加すると、粘度が増加する。
- (4)ゲルに使用するじゃがいもでんぷん濃度は、2％が目安である。
- (5)さつまいもでは、緩慢加熱によりでんぷんが分解して、甘味が増す。
正答 (5)
正答は (5)。正しいのはこれです。
さつまいもには、でんぷんを分解して麦芽糖をつくるβ-アミラーゼが含まれます。この酵素は約70℃前後まで働くので、石焼きいものようにゆっくり加熱すると、でんぷんが糊化しながら分解されて麦芽糖が増え、甘くなります。電子レンジで急速に加熱すると酵素がすぐ失活し、甘味が少なくなります。
【ほかの選択肢】
(1) 透明度を重視するあんかけには、じゃがいもでんぷん（かたくり粉）やくずでんぷんを使う。コーンスターチなどの穀類のでんぷんは透明度が低い 誤り
(2) くずでんぷんのゲルは、4℃で冷やすと老化が進み、白く濁って硬くなる 誤り
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(3) じゃがいもでんぷんのゲルや糊液に食塩を加えると、粘度は低下する 誤り
(4) じゃがいもでんぷんの濃度2％前後は、くず汁などのとろみの濃度。形を保つゲルにするにはもっと高い濃度が必要 誤り
【でんぷんの種類と性質】
地下でんぷん（じゃがいも、くず） 透明度が高い、粘度が高い、老化しにくい
地上でんぷん（コーンスターチ、米、小麦） 白く濁る、ゲルが硬く形を保ちやすい
ブラマンジェにコーンスターチを使うのは、白くて形を保つゲルができるからです。
出典：第32回 管理栄養士国家試験 問69（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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