大量調理の調理特性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…

午後の部　第184問

大量調理の調理特性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)洗浄による付着水は、食品への味の浸透を促進する。
(2)食品の廃棄率は、使用機器によらず一定である。
(3)フライヤーへの1回当たりの食材投入量は、食品の種類にかかわらず同じである。
(4)回転釜による煮物調理の材料に対する煮汁量の割合は、少量調理よりも小さい。
(5)和え物調理の本調味時間は、少量調理よりも長くする。

正答 (4)

正答は (4)。正しいのはこれです。回転釜で大量に煮物をつくると、材料の量に比べて釜の表面積が小さいので、加熱中の水分の蒸発が少なくなります。そのため、材料に対する煮汁の量の割合は、少量調理より少なくします。【ほかの選択肢】 (1) 洗浄の付着水　食品に残った水は調味料を薄め、味の浸透を妨げ、加熱温度も下げる。浸透を促進するのではない　誤り (2) 廃棄率　皮むき機などの使用機器や作業する人によって変わる。一定ではない　誤り (3) フライヤーへの投入量　食品の種類や大きさ、水分量によって油の温度の下がり方が違うので、投入量を変える　誤り (5) 和え物の本調味　時間がたつと野菜から水が出て味が薄まり、色も悪くなるので、提供の直前に短時間で調味する　誤り

出典：第26回管理栄養士国家試験問184（厚生労働省公表）出典元ページ

最終更新日 2026年10月14日

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