もやしの大量調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…

正答は (4)。正しいのはこれです。 加熱したもやしを真空冷却機で冷やすと、減圧で水分が蒸発し、その気化熱で温度が下がります。水分が抜けるので、もやしの重量は減ります。 【ほかの選択肢】 (1) 洗浄した後は、表面に水が付くので、計量値はふつう増える　誤り (2) 冷たいもやしを大量に入れるほど湯の温度が大きく下がり、再沸騰までの時間は長くなる。大量調理では投入量の影響を考える　誤り (3) ゆで時間が長いほど、もやしから水分が出てしなやかになり、計量値は減る傾向にある　誤り (5) 洗浄後の重量は付着水を含むので、調味の基準にしない。調味は、材料の正味の重量や加熱後の重量をもとに決める　誤り 【大量調理の特徴】 一度に扱う量が多いので、温度の上がり方・水分の出方・調味料のしみ方が少量の調理と違います。加熱後の重量変化を把握して標準化します。