給食業務における作業改善と施設・設備管理の内容の組合せである。誤っているのはどれか。1つ選べ。…
午後の部 第189問
給食業務における作業改善と施設・設備管理の内容の組合せである。誤っているのはどれか。1つ選べ。
- (1)作業動線の短縮レイアウトの見直し
- (2)搬送作業の軽減大型調理機器の導入
- (3)作業環境の向上厨房のドライシステム化
- (4)主調理時間の短縮合成調理機の設置
- (5)加熱作業の効率化スチームコンベクションオーブンの設置
正答 (2)
正答は (2)。これが誤りです。
搬送作業の軽減には、カートや運搬車・コンベアの導入、作業場所の配置の見直し、床の段差の解消などが役立ちます。大型の調理機器を入れても、一度に扱う量が増えるだけで、運ぶ作業は軽くなりません。
【ほかの選択肢】
(1) レイアウトを見直して機器や作業の配置を流れに合わせると、作業の動線を短くできる 正しい
(3) 床を乾いた状態で使うドライシステムにすると、湿度が下がり、細菌の増殖や転倒が減って作業環境が良くなる 正しい
(4) 切る・混ぜるなどを1台でこなす合成調理機（フードカッターなど）で、主調理の時間を短くできる 正しい
(5) スチームコンベクションオーブンは、焼く・蒸す・煮るなどを1台でこなし、温度・時間を管理できるので、加熱作業を効率化できる 正しい
出典：第28回 管理栄養士国家試験 問189（厚生労働省 公表）出典元ページ
最終更新日
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