牛乳に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。…

午前の部　第53問

牛乳に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)含有する炭水化物は、マルトースである。
(2)人乳よりも、カゼイン含量が少ない。
(3)LL牛乳は、低温殺菌法で製造される。
(4)酸の添加によって、カゼインが凝固する。
(5)乳清たんぱく質の約半分は、ラクトフェリンである。

正答 (4)

正答は (4)。正しいのはこれです。牛乳のたんぱく質の約8割を占めるカゼインは、酸を加えてpH 4.6付近（等電点）にすると凝固して沈みます。ヨーグルトやカッテージチーズはこの性質を利用しています。チーズの多くは、酵素（レンネット）による凝固を使います。【ほかの選択肢】 (1) 牛乳の炭水化物は、ほとんどがラクトース（乳糖）。マルトースではない　誤り (2) カゼインは牛乳のほうが人乳より多い。人乳は乳清たんぱく質の割合が高い　誤り (3) LL（ロングライフ）牛乳は、超高温で殺菌し無菌で容器に詰めたもので、常温で長く保存できる。低温殺菌ではない　誤り (5) 牛乳の乳清たんぱく質の約半分はβ-ラクトグロブリン。ラクトフェリンは人乳、とくに初乳に多い　誤り

出典：第28回管理栄養士国家試験問53（厚生労働省公表）出典元ページ

最終更新日 2026年10月14日

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