食品の加工とそれに関与する酵素の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。…
午前の部 第68問
食品の加工とそれに関与する酵素の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
- (1)紅茶の製造αアミラーゼ
- (2)異性化糖の製造インベルターゼ
- (3)低乳糖牛乳の製造マルターゼ
- (4)チーズの製造キモシン
- (5)柑橘果汁の苦味除去ペクチナーゼ
正答 (4)
正答は (4)。チーズの製造には、キモシンを使います。
キモシン（レンニン）は、牛乳のκ-カゼインを分解してカゼインミセルを不安定にし、カルシウムの存在下で牛乳を凝固（カード化）させます。
【ほかの選択肢】
(1) 紅茶の製造―α-アミラーゼ 紅茶は茶葉のポリフェノールオキシダーゼでカテキン類を酸化させて（発酵）つくる 誤り
(2) 異性化糖の製造―インベルターゼ 異性化糖はグルコースイソメラーゼでグルコースの一部をフルクトースに変えてつくる。インベルターゼはスクロースを分解する（転化糖） 誤り
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(3) 低乳糖牛乳の製造―マルターゼ 乳糖を分解するのはラクターゼ（β-ガラクトシダーゼ）。マルターゼは麦芽糖を分解する 誤り
(5) 柑橘果汁の苦味除去―ペクチナーゼ 苦味成分ナリンギンを分解するのはナリンギナーゼ。ペクチナーゼは果汁の清澄化に使う 誤り
出典：第29回 管理栄養士国家試験 問68（厚生労働省 公表）出典元ページ
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